4 kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
6 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarten (nicht zu fett)
180 g Salz
20 g Pfeffer
10 g Macis
10 g Ingwer
3 g Kardamom
10 g Zitronenschale oder Zitronenpulver
5 g Piment
20 g Majoran, gerebelt
Darm (Schweinedärme), 26/28
Das Fleisch würfeln, mischen, mit den Gewürzen vermengen und durch die 5 mm Scheibe wolfen. Alles nochmal gut durchmischen und in Schweinedärme mit 26/28 Kaliber füllen. In Franken werden die Bratwürste in Bändel gefüllt, die bekommt man nur nicht überall. Die Nürnberger Bratwürste werden in Saitlinge Kaliber 22/24 gefüllt (ca. 30 g schwer).

Die Bratwurst wird nicht gebrüht sondern roh gebraten oder gegrillt oder saure Zipfel gemacht.

Im Schweinedarm eignen sie sich gut zum Räuchern.