“Consommé de Foie Gras com Esferificação de Trufa Negra e Ar de Cogumelos Porcini”

(Receita conceitual inspirada na cozinha molecular)

Ingredientes:

1. Base – Consommé de Foie Gras

300g de foie gras cru

1L de caldo de vitela clarificado

1 clara de ovo

1 cenoura

1 talo de salsão

1 cebola picada

Bouquet garni (louro, tomilho, salsa)


2. Esferificação de Trufa Negra

200ml de suco de trufa negra

2g de alginato de sódio

5g de cloreto de cálcio

Água mineral para o banho de esferificação

Trufas negras frescas (raladas)


3. Ar de Cogumelo Porcini

200ml de infusão concentrada de cogumelo porcini

1 colher de lecitina de soja (em pó)

Sal a gosto


4. Decoração e Montagem

Pétalas de flores comestíveis (ex: amor-perfeito, capuchinha)

Pó de ouro comestível

Lascas de trufa branca (opcional)

Modo de Preparo

Fase 1 – Consommé de Foie Gras

1. Corte o foie gras em cubos e sele em frigideira quente.


2. Adicione os vegetais e refogue.


3. Acrescente o caldo e deixe cozinhar por 1 hora.


4. Passe por um chinois fino. Em seguida, clarifique: misture clara de ovo batida levemente, leve ao fogo e mexa até coagularem as impurezas.


5. Coe novamente e reserve o líquido translúcido.



Fase 2 – Esferificação Direta

1. Misture o suco de trufa negra com alginato de sódio. Deixe repousar para eliminar bolhas.


2. Prepare uma solução de água com cloreto de cálcio.


3. Com uma colher perolada, pingue o suco na solução para formar esferas. Retire após 20–30 segundos e enxágue em água mineral.



Fase 3 – Ar de Porcini

1. Prepare uma infusão bem concentrada de cogumelo porcini com água quente.


2. Adicione a lecitina de soja e bata com mixer na superfície até formar espuma leve e estável.


3. Retire somente o “ar” superficial.



Montagem Final

1. Em um prato fundo, despeje o consommé quente.


2. Adicione esferas de trufa negra.


3. Coloque delicadamente o ar de cogumelo por cima com uma colher.


4. Finalize com pétalas de flor, pó de ouro e lascas de trufa branca.