L'histoire de la fondue.

Origine et fondue bourgeoise:

Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l'antiquité : l'aède Homère, dans son récit l'Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche.

En France, une recette de fondue au fromage est attestée dans la littérature gastronomique depuis 1651, date à laquelle le cuisinier français François Pierre de La Varenne écrit dans son recueil "Le Cuisinier François" une recette à base de fromage fondu et de pain dénommée « Ramequin de fromage ». Le Ramequin étant l’appellation d'un fromage produit dans le département de l'Ain, traditionnellement consommé sous la forme de fondue (encore de nos jours) :

« 47. Ramequin de fromage. Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur du pain passé : la paisle du feu par dessus, & servez chaud. »

— François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier François (1651), page 104 et 105

En 1734, le chef cuisinier et écrivain culinaire français Vincent La Chapelle décrit dans son ouvrage "Le Cuisinier" une recette proche de celle connue aujourd'hui, à base de fromage, de vin blanc (voire de Champagne), de muscade, de rocambole (variété d'ail) et de pain grillé  :

« Fonduë de Fromage, aux Truffes fraiches. Ayez de bon Fromage de gruyere ou parmesan, ou autres bons Fromages, & en mettez, selon la quantité que vous voudrez faire de Fonduë, le tout coupez par petites tranches ou rapé ; mettez-le dans un plat, avec un demi verre d'eau, ou bien de bon vin blanc ; assaisonnez-le de poivre concassé, un peu de muscade, du persil, des ciboules, & quelques Truffes fraiches hachées fort fin ; mettez vôtre plat sur un petit fourneau ou rechaud, & y mettez un morceau de beurre, de la grosseur d'un œuf, & quand vôtre Fonduë commencera à fondre, vous aurez soin de la remuer avec ce que vous jugerez à propos. Etant fonduë, vous aurez un couple de blancs d'œufs foüettés en nège, que vous jetterez dedans, & le jaune. Vous aurez aussi des moüillettes de pain que vous frirez, ou grillerez, longues comme le doigt, que vous mettrez dans la Fonduë, tout autour de vôtre plat. Ajoutez-y un jus d'orange, & servez chaudement. Une autrefois, vous la pouvez faire sans truffes, si vous voulez, & sans persil, ni ciboules, en y ajoutant une rocambole, échalotte, pesil, & un verre de vin de Champagne. »

— Vincent La Chapelle, Le Cuisinier, seconde édition (1742), page 220